Gelato al cioccolato con fior di sale

Ady — Fri, 22 May 2009 16:28:53 +0000

Fa un caldo da morire, oggi per la cronaca 40° all’ombra, quindi è il giorno giusto per fare il gelato da far consumare per merenda ai bambini.
Ma a volte la tragedia di avere una mamma foodblogger è che stò benedetto gelato non si può mangiare subito ma si deve aspettare…aspettare…perchè prima …la foto!
“Mamma adesso lo posso prendere?????”
“Aspetta un altro minutino vedo com’è venuta la foto e poi puoi mangiarlo…”
E intanto io e il gelato pativamo sotto il sole sul terrazzo.
Quindi adesso capirete perchè il gelato non è proprio “gelato“, ma buono è buono da paura!!!
La ricetta è di Michel Roux (Jacopoooooo, fa pure dei gelati magnifici) tratta dal libro “Uova” (Guido Tommasi Editore), io ho solo aggiunto il fior di sale, che si sà con il cioccolato crea un esplosione di sapore, da provare!
Ricordate questa torta??
Lo so che aspettate la seconda parte sul Raduno, ma fa troppo caldo e le foto sono troppe, ci sto lavorando……..a prestissimo….

Ingredienti

150 ml di latte
150 ml di panna densa
80 gr. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
3 tuorli
100 gr. di cioccolato fondente al 72%
un cucchiaino di fior di sale

La base è chiaramente una crema inglese, alla quale viene poi aggiunto il cioccolato fondente.
Portare ad ebollizione il latte, la vaniglia, la panna e 2/3 dello zucchero, a parte montare i tuorli con lo zucchero rimanente.
Versare il latte e la panna bollenti sui tuorli , mescolare velocemente quindi rimettere tutto sul fuoco e cuocere portando ad 85° , oppure fino alla velatura del cucchiaio, insomma feramtevi prima che diventi straccaitella, un buon metodo e quello di fermarsi non appena la schiuma in superficie è sparita.
Aggiungere il cioccolato spezzetato e mescolare fino a farlo sciogliere.
Raffreddare la crema molto bene quindi metterla nella gelatiera e a questo punto scegliete voi come lo volete, se morbidamente gelato o gelato gelato!!!!
Io l’ho servito in cornetti di cialda con qualche granello di fior di sale!

Praline con crema al caffè

Ady — Mon, 16 Feb 2009 10:09:23 +0000

Tutto cioccolato: Cioccolato che passione, questo il titolo del secondo corso di cucina che si è tenuto il 12 febbraio scorso al Grand Hotel Don Juan.
Ho impostato tutto il corso sulla semplicità di esecuzione delle ricette, anche il temperaggio del cioccolato è stato fatto tenendo presente che a casa non abbiamo attrezzature professionali ma non per questo il risultato non può essere eccellente.
Abbiamo preparato le praline per accompagnare il caffè, i tartufini al profumo di cardamomo, la mousse la cioccolato espressa al profumo d’arancia con le lingue di gatto e la torta tenerina con la crema inglese alla vaniglia.
Insomma un menù per veri golosi, le partecipanti si anche divetite molto a preaprare da sole alcune delle ricette.
A me ci sono voluti due giorni per riprendermi, ma sono felice che tutto sia andato bene, anche per merito dello staff del Don Juan che mi ha messo a disposizione oltre che il suo chef anche il personale che mi ha dato una mano, anzi due, anzi hanno fatto tutto loro;nei lavoro di corveè, mentre io mi rilassavo in una delle suite che la direzione mi ha messo a disposizione per riposare le stanche membra.
E’ stat davvera una bella esperienza, ma non è finita….il 12 Marzo una un’altra lezione e poi l’ultima il 2 aprile.
Ma asesso la ricetta delle praline con una piccola giuda per il temperaggio del cioccolato, se avete voglia di approfondire date una sguardo qui.

Brevi nozioni sul temperaggio del cioccolato.

Temperare vuol dire raffreddare il cioccolato dopo averlo sciolto per renderlo lucido e brillante, uniforme al colore e liscio.

Questa operazione è indispensabile se vi vogliono preparare dei cioccolatini.
Per preparare tartufini o praline invece non è necessario temperare.
Per temperare si comincia con il sciogliere a fuoco molto dolce il cioccolato a bagnomaria, fino a raggiungere i 45°-48° gradi, a questo punto va immediatamente tolto dal fuoco e fatto raffreddare fino a 28°-
Questa operazione può essere fatta in tre modi:

1) si incorpora al cioccolato sciolto un quarto del suo peso di altro cioccolato ridotto in scaglie molto lentamente mescolando con una spatola fino a raggiungere i 27°;

2) Si versa il cioccolato sciolto su di un piano di marmo e lo si spatola in continuazione fino a farlo raffreddare;

3) quando il cioccolato raggiunge i 45° si toglie dal bagnomaria e si sistema su di una ciotola con acqua molto fredda o ghiaccio e si mescola fino ad abbassare la temperatura.

Più è la quantità di cioccolato più è facile controllarne la temperatura.

Praline con crema al caffè

Ingredienti

300 gr. Di cioccolato fondente al 70%
250 gr. Di crema di latte
un cucchiaino di caffè solubile
30 gr. Di zucchero a velo

Temperare il cioccolato, riempire con esso uno stampo per cioccolatini, colare via l’eccesso di cioccolato.

Preparare il ripieno montando leggermente la panna fresca aggiungendo il caffè solubile e lo zucchero a velo.

Mettere il ripieno in una tasca da pasticcere e riempire lo stampo dove abbiamo fatto colare il cioccolato fondente.

Terminare con uno strato di cioccolato fondente quindi far raffreddare e sformare i cioccolatini.

Diario di una Passione » Cioccolato

Gelato al cioccolato con fior di sale

Praline con crema al caffè