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Focaccia con acciughe e limone di Corrado Assenza

mar, gen 22, 2013

Pane panini & co.

Era da tantissimo tempo che volevo fare questa focaccia, più o meno da quando ad Ottobre non l’ho assaggiata fatta da Corrado Assenza al Molino Quaglia.
Gli incontri/seminari al Molino sono sempre interessantissimi e ti mettono una gran voglia di fare, sperimentare, impastare…
Putroppo, o meglio dire per fortuna, il periodo successivo all’incontro è stato per me pienissimo di impegni e non ho potuto dedicarmi come volevo a mettere le mani in pasta.

Ma meglio tardi che mai finalmente ho trovato un pò di tempo tutto per me da trascorrere nella mia cucina tra i miei adorati utensili e i miei ingredienti speciali.

Per non parlare del lievito madre, una soddisfazione unica usarlo, accudirlo, sfamarlo e vederlo crescere…in passato pensavo erroneamente che fosse un impegno gravoso prendersene cura e che non fosse compatibile con la vita frenetica di oggi, niente di più sbagliato, un pò di farina e un pò d’acqua ogni paio di giorni tutto qui e possiamo mangiare dei lievitati sani e molto più digeribili.
Questa focaccia mi ha conquistato dal momento in cui l’ho assaggiata fatta dal maestro Assenza abbinata con una ricotta di pecora siciliana da lui portata apposta per il nostro incontro.
La sapidità delle acciughe sta benissimo con la freschezza agrumata del limone insomma si è capito che l’adoro ;)
Io ne ho fatta mezza dose, per uno stampo rettangolare da 25×18 cm più o meno.
Un grazie alla regina dei lievitati per il supporto tecnico/morale.

P.S. unica mia variante alla ricetta originale è stata quella di farla con solo Petra1 invece che con la 1 e la Petra9 (purtroppo è finita)

Ingredienti per una focaccia da 25×18 cm

  • 600g di Petra1 (350g Petra9+250g Petra1 nella ricetta originale)
  • 200g di lievito madre rinfrescato ogni tre volte
  • 410g di acqua non clorata (minerale naturale) io filtrata
  • 75g di olio extravergine d’oliva
  • 65g di acciughe dissalate
  • 11 g di sale marino
  • 6g di peperoncino in polvere

Nella planetaria mettere la farina con il 70% dell’acqua, mescolare con il gancio e lasciare idratare per 45 minuti (idrolisi).
Aggiungere quindi il lievito madre spezzettato e la rimanente acqua poco alla volta.
Lavorare bene l’impasto quindi unire il sale la scorza di limone, le acciughe tagliuzzate.
Quando l’impasto diventa morbido e si compatta aggiungere l’olio a filo.
Lavorare bene finoa far assorbire tutto l’olio.
Mettere l’impasto in una teglia oleata e lasciarlo lievitare fino a quando non raggiungere il bordo.
Cuocere la focaccia a 190° per 25 minuti, con sul fondo del forno un pentolino d’acqua.
Abbassare poi a 150 per 50 minuti con lo sportello del forno semiaperto (mettere una spatola o un mestolino per bloccare la chiusura).

 

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7 Commenti

  1. patriziamiceli Says:

    che buona….devo decidermi a comprare online questa farina di scui sento parlare tanto., e potro’ finalmente riuscire anch’io i miei lievitati ;) grazie bella e brava Ady….ti abbraccio con affetto sempre :)

  2. Alexandra Says:

    É fantastica!!! Mi ricordo ancora il profumo ed il sapore unici. Dopo quella al cioccolato e la bianca questa la devo fare per forza!!!

  3. Foodbloggermania Says:

    Ciao,
    complimenti per il tuo blog e le tue ricette.
    Lo sapevi che è nata una nuova community dei food bloggers italiani, foodbloggermania.it .
    Se ti va puoi registrarti a questo link :
    http://foodbloggermania.it/aggiungi-blog

    Grazie e scusa il disturbo!!

  4. Mimma Morana Says:

    ciaooo!! mi chiamo mimma morana e ti scrivo da Palermo. ho sbirciato il tuo bellissimo blog e mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori!!!
    ti faccio mille complimenti per le tue ottime ricette, ben presentate e originali .
    ti va di partecipare a mio primo contest??? ci sono magnifici premi dell’ECCELLENZA SICILIANA!!!! non mancare!!!! prendi tutte le ricette che vuoi dal tuo magnifico archivio , consone al tema del contest e non c’è bisogno di ripubblicarle!!!! ti aspetto con le tue preparazioni. Aiutami a diffondere questo contest , condividilo per poter fare , alla fine, un PDF con tanti buoni suggerimenti buoni e salutari.
    http://pasticciepasticcini-mimma.blogspot.it/2013/01/me-lo-porto-in-ufficio-il-mio-primo.html

    mimma morana

  5. Cocò Says:

    Carissima adoro le farine Petra di Molino Quaglia ho utilizzato la 1, la 3 e la 5 tutte eccezionali nelle loro diversità, questa focaccia-pane sembra meravigliosa mi piacerebbe tanto seguire quei corsi ma tu sai come sono messa io

  6. Daniela Pubblica Amministrazione Stipendio Says:

    Vorrei tanto fare questa magnifica ricetta ,ma qualcuno mi sa dire dove posso comperare la farina Petra? .Grazie

  7. Ady Says:

    Daniela per il momento ci sono solo le confezioni da 5 kili ma presto saranno disponibili anche quelle da kilo sullo store online, ripassa a breve ;) )

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