RSS

Brioche con lievito madre liquido, canditi d’arancia e mandorle

mar, dic 11, 2012

Pane panini & co.

Il lievito madre del maestro Morandin giaceva ormai ibernato da diversi mesi, quando un giorno ho deciso di riportarlo in vita.
Il processo è un pochino lungo ma vi ripagherà di tutte le attese, prima di tutto bisogna farlo passare dal freeezer al frigo, fino a completo scongelamento, poi lasciarlo a temperatura ambiente prima di fargli il classico bagnetto.
Acqua tiepida, circa 30°, un pizzico di fruttosio e via con il bagnetto per una trentina di minuti.
Le parti più secche e dure le ho messe da parte in un contenitore e rinfrescate con pari quantità di acqua e farina, in questo modo rimane più liquido e devo dire che ha anche molta forza.
Dopo due o tre rinfreschi ravvicinati è pronto per essere usato.
Ho usato 150 g di lievito liquido per questa brioche, non ero sicura che fosse davvero forte per supportare un impasto con uova e burro, ma la prossima volta proverò con 100 grammi.
Altra storia per i canditi d’arancia che con il metodo di Morandin ci sono voluti quasi 10 giorni, ma ho ottenuto dei canditi così morbidi da sembrare gelatine di frutta, magnifici!
Si possono conservare in barattolo coperti da un cucchiaino di glucosio per evitare la cristallizzazione.
Grazie a Lorella per il supporto tecnico sul lievito madre e ad Alex per i canditi ;)

Per i canditi

  • 500g di bucce di arancia bio
  • un litro di acqua
  • un kg di zucchero semolato.

Mettere in ammollo le bucce di arancia in acqua fredda e lasciarle così 24 ore, cambiando l’acqua almeno un paio di volte.
Quindi scolarle e bollirle  per un paio d’ore fino a farle diventare tenere tanto da essere infilate con una forchetta.
Preparare lo sciroppo unendo acqua e zucchero in una pentola, portare a bollore, far bollire 3/4 minuti quindi versarlo sulle bucce d’arancia.
Far riposare 24 ore quindi ricominciare daccapo.
La canditura è avvenuta quando si raggiungono i 70° brix, oppure quando sulla frutta si nota un leggero velo.
I canditi si possono conservare in barattolo coperti da uno strato di glucosio.

Per la brioche

  • 150 g di lievito madre appena rinfrescato
  • 500g di farina Petra1
  • 2 uova
  • 100g di burro
  • 30g di zucchero
  • 50g di canditi d’arancia
  • 10g di sale
  • 50g di acqua o latte
  • 50g di granella di mandorle

In planetaria mettere la pasta madre, l’acqua e la farina e mescolare con il gancio, quindi aggiungere le uova, il sale , lo zucchero i canditi tritati al coltello ed infine il burro morbido.
Impastare bene fino a  quando l’impasto non è elastico e si stacca dalla ciotola.
Prelevare l’impasto dalla planetaria e metterlo in un ciotola inburrata, lasciarlo crescere fino al raddoppio.
Sgonfiare l’impasto e formare tre filoncini, quindi formare la treccia e metterla in una stampo da plumcake, inburrato ed infarinato.
Lasciar lievitare la treccia fino a che non arriva ai bordi dello stampo, quindi spennellare con un tuorlo diluito con un pochino di latte e cospargere di granella di mandorle.

Cuocere in forno preriscaldato statico a 190° per 15 minuti, quindi altri 5 minuti a 170°.

Sformare la treccia e lasciarla raffreddare su di una gratella.

, , ,

4 Commenti

  1. alexandra Says:

    wow!!…appena si calmeranno le “acque” non vedo l’ora di far partire il mio lievito…e come non dirlo…voglia di brioche!!!

  2. ComidaDeMama Says:

    Meraviglia! Io per ora ho sempre usato la ricetta del pan brioche senza impasto, con il lievito di birra, ma vorrei provare la tua ricetta con la mia pasta madre. Ti farò sapere!

  3. Ady Says:

    Elena fammi sapere mi raccomando :)

  4. Picetto (Maria Grazia) Says:

    Che meravigliaaaaaaaaaaaaaa! Tantissimi auguri di Buon Anno, baci, baci
    M.G.

Lascia un Commento