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Praline con crema al caffè

lun, feb 16, 2009

Dolci

Tutto cioccolato: Cioccolato che passione, questo il titolo del secondo corso di cucina che si è tenuto il 12 febbraio scorso al Grand Hotel Don Juan.
Ho impostato tutto il corso sulla semplicità di esecuzione delle ricette, anche il temperaggio del cioccolato è stato fatto tenendo presente che a casa non abbiamo attrezzature professionali ma non per questo il risultato non può essere eccellente.
Abbiamo preparato le praline per accompagnare il caffè, i tartufini al profumo di cardamomo, la mousse la cioccolato espressa al profumo d’arancia con le lingue di gatto e la torta tenerina con la crema inglese alla vaniglia.
Insomma un menù per veri golosi, le partecipanti si anche divetite molto a preaprare da sole alcune delle ricette.
A me ci sono voluti due giorni per riprendermi, ma sono felice che tutto sia andato bene, anche per merito dello staff del Don Juan che mi ha messo a disposizione oltre che il suo chef anche il personale che mi ha dato una mano, anzi due, anzi hanno fatto tutto loro;nei lavoro di corveè, mentre io mi rilassavo in una delle suite che la direzione mi ha messo a disposizione per riposare le stanche membra.
E’ stat davvera una bella esperienza, ma non è finita….il 12 Marzo una un’altra lezione e poi l’ultima il 2 aprile.
Ma asesso la ricetta delle praline con una piccola giuda per il temperaggio del cioccolato, se avete voglia di approfondire date una sguardo qui.

Brevi nozioni sul temperaggio del cioccolato.

Temperare vuol dire raffreddare il cioccolato dopo averlo sciolto per renderlo lucido e brillante, uniforme al colore e liscio.

Questa operazione è indispensabile se vi vogliono preparare dei cioccolatini.
Per preparare tartufini o praline invece non è necessario temperare.
Per temperare si comincia con il sciogliere a fuoco molto dolce il cioccolato a bagnomaria, fino a raggiungere i 45°-48° gradi, a questo punto va immediatamente tolto dal fuoco e fatto raffreddare fino a 28°-
Questa operazione può essere fatta in tre modi:

1)      si incorpora al cioccolato sciolto un quarto del suo peso di altro cioccolato ridotto in scaglie molto lentamente mescolando con una spatola fino a raggiungere i 27°;

2)      Si versa il cioccolato sciolto su di un piano di marmo e lo si spatola in continuazione fino a farlo raffreddare;

3)      quando il cioccolato raggiunge i 45° si toglie dal bagnomaria e si sistema su di una ciotola con acqua molto fredda o ghiaccio e si mescola fino ad abbassare la temperatura.

Più è la quantità di cioccolato più è facile controllarne la temperatura.

Praline con crema al caffè

Ingredienti

  • 300 gr. Di cioccolato fondente al 70%
  • 250 gr. Di crema di latte
  • un cucchiaino di caffè solubile
  • 30 gr. Di zucchero a velo

Temperare il cioccolato, riempire con esso uno stampo per cioccolatini, colare via l’eccesso di cioccolato.

Preparare il ripieno montando leggermente la panna fresca aggiungendo il caffè solubile e lo zucchero a velo.

Mettere il ripieno in una tasca da pasticcere e riempire lo stampo dove abbiamo fatto colare il cioccolato fondente.

Terminare con uno strato di cioccolato fondente quindi far raffreddare e sformare i cioccolatini.

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11 Commenti

  1. mary Says:

    Ady è sempre un piacere venire da te perchè sei una garanzia , le tue ricette sono fantatici , baci!

  2. mary Says:

    chiedo scusa è partito il tasto volevo dire che le tue ricette sono FANTASTICI !

  3. SCIOPINA Says:

    ma quanto sono carini…

  4. Alex Says:

    A dir poco perfetti! Io purtroppo non sono una grande amante dei cioccolatini, ma sono sempre un bel regalo da fare.
    Baci

  5. Ady Says:

    *Mary grazie mille ;-***
    *Sciopina sapessi quanto erano buoni????? Un bacio
    *Alex non ti piace il cioccolato? Magari non piacesse anche a me! ;-**

  6. lisa Says:

    ciao Adelaide ero presente al corso “Cioccolato che Passione” e come già ho fatto di persona ,ribadisco i miei complimenti per l’alta professionalità ed organizzazione del corso,ci vediamo al 12 Marzo!Ciao

  7. Ady Says:

    *Lisa grazie mille, sono felice che il grande lavoro che è stato fatto per la preparazione di questo corso abbia portato buoni risultati, cioè la vostra soffisfazione, ci vediamo il 12 Marzo a presto!

  8. Antonella Says:

    Ciao Ady!
    ultimamente sto facendo degli esperimenti con il temperaggio del cioccolato e mi sono trovata molto bene con il primo metodo, imparato grazie ad un numero speciale de “la cucina italiana”.
    I tuoi cioccolatini sono splendidi!
    Se volessi prepararne in anticipo e poi regalarli a Pasqua….come mi posso regolare con la durata della freschezza riguardo il ripieno?
    Non vedo l’ora di conoscerti….il tuo famoso ciambellone la fa da padrone in casa mia…..lo faccio spessissimo!!!;o)
    Un bacio

  9. Ady Says:

    Ciao Antonella, anch’io mi trovo molto bene come te con il primo metodo, ma se provi con il mycryo (burro di cacao micronizzato)vedrai che non lo lasci più, ne serve pochissimo ma dà risultati straordinari, ma magari ne parliamo a maggio anch’io non vedo l’ora di conoscere tutti voi, Paola non fa che parlarne bene e io sono molto curiosa!!
    Se volessi prepararli in anticipo, io ti consiglio di non farcirli come ho fatto io con la crema di latte appena montata con caffè e zucchero, ma di preparare una ganache, oppure una crema al burro e panna aromatizzata al caffè, oppure ancora usa qualche foglio di colla di pesce nel mio ripieno, tutto questo per rendere l’interno più compatto e farlo conservare nel tempo.
    Spero di esserti stata d’aiuto, se hai ancora bisogno scrivimi un e-mail sarò felice di aiutarti, un abbraccio!

  10. Marcello Says:

    Ottima ricetta e Praline favolose!
    La lavorazione finale é molto artistica e la ricetta non é molto difficile.
    Grazie mille per il consiglio
    Marcello

  11. Ady Says:

    Marcello grazie mille a te di essere passato e dei complimenti, verrò a trovarti visto che anche tu ami il ciocolato ;) )

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