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Panna cotta alla vaniglia bourbon e le lettere greche ;)

lun, set 6, 2010

Dolci

Che c’entreranno mai le lettere greche con la panna cotta?
Kappa, Lambda, Iota non sono solo lettere greche ma anche i nomi che sono stati dati a tre diverse polveri estratte da tre diversi tipi di alga rossa (non quelle liguri ;) ), comunemente dette carragenine.
Kappa : è forte, è per gelatine molto solide.
Lambda: è un addensante ma non trasforma in gel.
Iota: si ottiene un gel morbido.
In realtà, queste alghe le abbiamo senz’altro consumate molte volte, perchè nei prodotti industriali sono apparse nel nel 1930 con il nome di addensanti, emulsionanti, gelatificanti.
Sono prodotti vegetali, non hanno traccia di proteine animali, come la colla di pesce che altro non è che proteina suina estratta dalle cartilagini.
Le alghe rosse vengono raccolte quindi asciugate, e micronizzate.
Io ho usato la iota, regalatami da Lei, guardata all’inizio con distacco, poi con curiosità ,alla fine mi sono fatta coraggio e ho provato.
Avendo avuto qualche esperienza non troppo entusiasmante con l’agar agar, ero un pò titubante, ma devo dire che il risulatato mi ha letteralmente conquistato, la consistenza della panna cotta è meravigliosa, morbida e delicata.
Le dosi: 0,3 grammi per 250 ml di liquido la regola base, però si può leggermente aumentare a seconda della consistenza desiderata.
Come si fa a misurare 0,3 grammi?
Bisogna avere una bilancina da spacciatore ahahah io conosco chi ce l’ha, ma non è pusher, o forse si??? ahahah
Pesatene un grammo e dividete per 3, poi ricordatevi la qualtità e misurate con un cucchiaino.
Tutte dritte queste regalatemi da Alex che non la sà lunga ma lunghissima in fatto di alghe e polveri sottili ;)
N.B. le polveri, qualsiasi tipo usiate, vanno sempre mescolate a freddo, fuori dal fuoco, io l’ho mescolata allo zucchero.
Spero di non aver dimenticato niente ;)

Ingredienti

  • 500 ml di panna fresca
  • 250 ml di latte
  • 0,9 grammi di iota ( la quantità è circa 1/2 cucchiaino da caffè raso)
  • una bacca di vaniglia
  • 100 gr. di zucchero ( a me non piace troppo dolce)

Mescolare lo zucchero con la iota e i semini della bacca di vaniglia:
Unire il latte e la panna quindi lo zucchero.
Metetre sul fuoco e portare a 85°, se non avete un termometro, basta non far bollire, ma quando spicca il bollore spegnere, non serve filtrare.
Mettere in vasetti di vetro e lasciar raffredare prima di mettere in frigo.
Addensa a temperatura ambiente, ora che ci sono ancora 25/30°, non servono ore di refrigerazione come per la colla di pesce, non ha sapori strani gommosi, insomma cosa volete di più??

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5 Commenti

  1. alexandra Says:

    Benissimo Ady!!! mi piace davvero la consistenza. Devo provare anch’io con la iota (finora usata solo per gelatine morbide di frutta e/o salse)
    La cosa che piú mi piace di queste alghe é l’assoluta mancanza di retrogusti, come ben scrivi nel post…e la dose minima necessaria per ottenere un buon risultato finale. Sará che ormai quei fogli di colla di pesce non li uso piú ormai da tempo, con queste alghe hai inoltre il vantaggio che puoi riscaldarle e dare nuova forma (ad esempio se tu volessi servire la panna cotta in una coppetta, non devi far altro che rimettere sul fuoco qualche minuto, e versare dove vuoi…e addenserá di nuovo). Ieri ho fatto qualcosa con la Kappa (altra alga)…sto provando diversi usi e consistenze…ti faró sapere!!

  2. Milena Says:

    Ero impaziente e lo sai, ma il post molto esauriente ha fugato ogni dubbio e le foto sono più che eloquenti circa la consistenza raggiunta: mi hai fatto venire voglia di panna cotta :)

  3. Ady Says:

    *Alex felice che ti sia piaciuta, tu non sai che potenziale hai, sei una fonte inesauribile di sapere e questo mi piace e mi stimola, grazie ancra e sempre a te :)
    *Milena guarda è davvero incredibile, la panna cotta ha un sapore unico e e non gommoso, e poi vuoi mettere che è tutto vegetale? Un abbraccio

  4. CoCò Says:

    Bellissima presentazione, ti ruberò l’idea dei vasetti, sei come al solito insuperabile

  5. Ady Says:

    Ciao Cocò come stai? Un bacio grande :)

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